Volaille de Bresse

    2 Heures      Moyen     Budget élevé

1. Envelopper les épis de maïs dans du papier aluminium avec du beurre et un peu de sel, puis les faire cuire à 200°C pendant 1h.
2. Pendant ce temps, prélever les cuisses et les suprêmes de la volaille en gardant ces derniers sur le coffre. Faire revenir les cuisses et la carcasse concassée pour faire un fond blanc avec l’ail et les oignons. Peler délicatement les côtes de bettes et les faire cuire dans le fond blanc pendant 25 à 30 minutes.
3. Placer le coffre de volaille à cuire pendant 16 minutes dans un four préchauffé à 200°C avec une noix de beurre, sel, poivre blanc et ail en chemise. Arroser fréquemment et laisser reposer à couvert pendant 15 minutes après cuisson. Dégraisser l’ustensile de cuisson aux 2/3, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et renouveler l’opération trois fois de suite. Ajouter la crème et le macis, replacer le tout en cuisson à frémissement pendant 20 minutes et rectifier l’assaisonnement.
4. Égrainer le maïs sur l’assiette, lever et trancher les filets de volailles. Laquer les blettes avec la sauce réduite, puis alterner volaille et blette crémée.
5. Servir avec les épis de maïs à part ou totalement égrainés.

Conseil du Chef : À déguster avec un Chardonnay du Bugey ou un vin du Mâconnais !