© Arold - Tom Fournié

Suprême au chocolat noir 67%

Proposée par

Chef Laurent Perréal - Restaurant Laurent Perréal

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 4 personnes

 

La volaille :

  • 1 poulet de Bresse de 1,7 à 2,2 kg
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 champignons de paris
  • 1 petit poireau

Pour les légumes :

  • 8 carottes fanes
  • 4 petits navets boules
  • 300 g de petits pois avec cosse
  • 50 g de fèves écossées
  • 12 petits oignons rouges
  • 100 g de petites pommes nouvelles

Pour la finition de la sauce :

  • 10 g de fécule
  • 100 g de chocolat noir 67%
  • 15 cl de glace de veau

 

Faite avec passion

La préparation

     4 Heures      Moyen     Budget moyen

 

La volaille :

  1. Découpez votre poulet en quatre, gardez la carcasse et concassez-la en petits morceaux.
  2. Faites fondre la graisse dans une casserole de 4 L. Une fois la graisse fondue et chaude, faites revenir à feu doux les quatre morceaux de poulet et la carcasse découpée. Vérifiez que le poulet ait une belle coloration brune, retirez les blancs et ajoutez les légumes prévus pour la volaille en morceaux et faites-les suer pendant une dizaine de minutes.
  3. À part, cuisez les blancs pendant environ 20 minutes.

La sauce :

  1. Mouillez à l’eau jusqu’à la moitié de la casserole et laissez cuire environ 3 heures jusqu’à ce que le liquide réduise de trois quarts. Passez le bouillon au chinois étamine.
  2. Retirez les cuisses et faites réduire jusqu’à glace à nouveau votre bouillon en ajoutant la fécule de pomme de terre délayée dans de l’eau et la glace de veau. Rectifiez l’assaisonnement et montez la sauce avec un peu de chocolat, selon vos goûts.

Les légumes :

  1. Préparez tous vos légumes et placez-les à cuire dans le bouillon.

Le dressage :

  1. Après avoir réchauffé tous vos éléments, disposez un morceau de volaille dans chaque assiette, disposez les légumes sur le côté et amenez la sauce à part en saucière pour que chacun puisse arroser la viande selon sa convenance.

 

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