© Arold - Tom Fournié

Soufflé aux foies de volaille

Coulis d'écrevisses et sot-l'y-laisses

Une recette surprenante entre terre & mer

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Proposée par

Chef Stéphane Téjérina - Restaurant Téjérina

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 10 personnes

 

Soufflés aux foies de volaille de Bresse :

  • 330 g de foies de volaille de Bresse
  • 300 g de lait
  • 300 g de crème d’Etrez
  • 130 g de farine
  • 1 cs de persillade
  • 30 sot-l’y-laisse
  • 10 Œufs
  • 1 prise de sucre
  • Sel
  • Poivre
  • Muscade

Coulis écrevisses :

  • 60 écrevisses vivantes
  • 20 cl de vin blanc
  • 5 cl de Cognac
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni

Les finitions :

  • 30 sot-l’y-laisses
Faite avec passion

La préparation

     2 Heures      Moyen     Budget élevé

 

Soufflés aux foies de volaille de Bresse :

  1. Mélangez et mixez tous les ingrédients à l’exception des foies.
  2. Hachez les foies au couteau et incorporez-les à la préparation.
  3. Coulez dans des ramequins individuels beurrés au préalable et mettez en cuisson dans un bain-marie au four à 110°c pendant environ 1h15. Sortez les soufflés du four puis montez la température à 180°c. Faites alors dorer les soufflés environ 5 minutes.

Coulis écrevisses :

  1. Retirez les boyaux des écrevisses puis séparez les têtes des corps tout en conservant une écrevisse entière par personne.
  2. Dans une casserole, faites caraméliser les têtes, ajoutez les carottes, les oignons et l’ail. Faites suer le tout puis déglacez avec le Cognac avant de faire réduire. Ajouter le vin et faites réduire à nouveau.
  3. Incorporez alors le bouquet garni et mouillez avec de l’eau à hauteur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les carcasses pour libérer un maximum de saveurs. Laissez cuire ainsi pendant 20 à 30 minutes, filtrez puis laissez réduire une dernière fois jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement et ajustez la liaison à l’aide d’un roux si besoin.

Les finitions :

  1. Décortiquez les queues d’écrevisses puis faites-les légèrement sauter au beurre. Faites également dorer les sot-l’y-laisses au beurre et épongez-les avec les écrevisses dans un papier absorbant.
  2. Servez les soufflés chauds accompagnés du coulis de carapaces, ajoutez les queues, les sot-l’y-laisses et l’écrevisse sur le côté ! À déguster bien chaud !
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