Poulet de Bresse à la Crème

       2 Heures       Moyen     Budget élevé           

1. Flamber et vider la volaille. La découper en morceaux. Lever d’abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses). Prélever les deux ailes et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets que l’on séparera ensuite en deux. On obtient ainsi les huit morceaux que l’on servira. Couper le cou et le réserver avec les ailerons. Vous pouvez également demander à votre boucher de découper votre volaille de Bresse.
2. Prendre une grande sauteuse, la mettre sur feu vif avec 120 g de beurre. Y déposer les morceaux de poulet, saler suffisamment et poivrer. Les laisser légèrement colorer pour qu’ils prennent uniformément une belle robe dorée.
3. Ajouter la garniture aromatique, les abattis et parures de la volaille. Remettre 30g de beurre puis fariner. Laisser blondir et cuire la farine un instant puis mouiller avec de l’eau afin que les morceaux baignent bien. Remuer et porter à ébullition pour obtenir un début de liaison. Couvrir, cuire à allure plus modérée pendant environ 30’, en tenant compte de la grosseur des morceaux.
4. Dans un saladier, mélanger les 2 jaunes d’œufs avec le pot de crème fraîche. Réserver.
5. En fin de cuisson, retirer les morceaux de volaille devant être servis pour les mettre dans une autre sauteuse. Passer sur eux la sauce de cuisson au chinois fin, puis mettre à chauffer. Y verser la crème aux œufs en mince filet sans cesser de remuer, sans laisser prendre ébullition.
6. Ajuster si nécessaire la bonne consistance de la sauce, si elle a trop épaissi, avec un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement, compléter avec un trait de jus de citron.
7. Servir aussitôt dans un grand plat chaud.
8. En accompagnement, prévoir un riz créole ou des légumes de saison.