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Poularde de Bresse

En croûte de sel
Proposée par

Alexandre - Son conseil : "cette préparation réside dans une cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique qui conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et qui évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée."

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

 

  • 1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée
  • ½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur
  • ½ gros oignon épluché
  • 1 bouquet garni
  • 1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure
  • sel, poivre

Pâte à sel :

  • 1,2 kg de gros sel
  • 1 kg de farine
  • 2 œufs entiers + 4 jaunes
  • 15 cl d’eau

 

Faite avec passion

La préparation

        24 Heures       Moyen     Budget élevé           

  1. La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans la cuve d’un batteur ou d’un saladier à l’aide d’un batteur électrique à main. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en faisant bien adhérer la pâte à la peau et en fermant bien toute les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel : veiller à ce que l’enveloppe soit bien hermétique et éviter toute déchirure.
  3. Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
  4. Badigeonnez de dorure toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faites cuire 1h15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.
  5. Dressage : Au moment de servir, déposez la poularde sur un plat de service pour la présenter aux convives. Cassez alors la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème de Bresse et au Vin Jaune seraient une belle idée…régionale !

 

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