Fricassée de poularde de Bresse

       24 Heures       Moyen     Budget élevé           

1. La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changer l’eau 2 fois. Trier les champignons, les couper en deux pour enlever d’éventuelles impuretés.
2. Désosser la poularde de Bresse pour obtenir 2 cuisses et 2 suprêmes, mettre au réfrigérateur.
3. Casser la carcasse en menus morceaux et préparer un fond de volaille ou bouillon. Faire revenir les os dans un peu de beurre de Bresse avec la garniture aromatique. Mouiller avec de l’eau à hauteur des os. Cuire doucement pendant 1 heure, et passer au chinois. Cette préparation peut se faire la veille.
4. Sortir du réfrigérateur les cuisses et les suprêmes, les couper en plusieurs morceaux, saler, poivrer, puis les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement, pour obtenir une belle coloration. Couvrir la volaille de bouillon et de crème, laisser mijoter pendant 45 minutes.
5. Sortir la volaille de la cuisson, la réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle recouvre naturellement la cuillère. Ajouter le verre de vin jaune, remettre la volaille à réchauffer, servir très chaud.

Conseils :

• Si votre sauce n’est pas suffisamment liée, prendre un peu de maïzena, la délayer dans du vin jaune.
• Pour la garniture vous pouvez prendre du riz de préférence « Basmati » ou faire une polenta assez sèche, parfumée à l’ail.