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Feuilletté d'escargots

Aux poireaux, sauce mousseuse à l'ail doux
Proposée par

L'Atelier Mets et Vins

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 8 personnes

 

Éléments de base :

  • 8 douzaine d’escargots
  • 800g de poireaux
  • 25cl de crème fleurette
  • 2 gousses d’ail
  • 60g d’échalotes
  • 600g de feuillettage
  • 30 cl de vin blanc
  • Romarin
  • Maïzena
  • Sel
  • Poivre

Sauce à l’ail :

  • 150g de blanc de poireaux
  • 70g d’Ail
  • 1/2L de fond blanc
  • 25cl de crème

Finition :

  • Jeunes pousses
  • Cerfeuil
  • Ciboulette

 

Faite avec passion

La préparation

     50 Minutes      Moyen     Budget Élevé

 

  1. Préparer les escargots : Ciseler les échalotes, les faire revenir sans coloration. Ajouter les escargots bien lavés et égouttés. Joindre le vin blanc, couvrir et faire cuire jusqu’à complète réduction.
  2. Préparer la garniture : Faire revenir les poireaux doucement. crémer, assaisonner, ailer, lier et réserver.
  3. Préparer la sauce : Blanchir trois fois les gousses d’ail. Faire revenir les poireaux, mouiller avec le fond blanc. Réduire 1/4, crémer. Réduire légèrement. Mettre l’ail, mixer, chinoiser et réserver.
  4. Préparer le feuilleté : Découper le feuilleté à la taille choisie, dorer à l’oeuf ou au lait. Cuire au four à 180-200°C (Th6-7)
  5. Dresser : Mélanger les escargots aux poireaux. Faire chauffer mixer la sauce. Découper le feuilleté. Dresser et décorer avec la finition.

Conseil du sommelier : à accorder avec un vin blanc du Bugey :

    • Roussette du Bugey 2010 Domaine des Plantaz
    • Chardonnay du Bugey « Cuvée Maxime » 2015 Maison Angelot
On mets l’ambiance

Dans votre cuisine

  Garou – Belle (Notre Dame de Paris)

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