© Arold - Tom Fournié

Duo à l'oriental

Proposée par

Chef Frédéric Laville - Restaurant au Vieux Meillonnas

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 4 personnes

 

  • 1 poulet de Bresse de 2 kg
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 6 conchiglionis
  • 6 feuilles de brick
  • 300 g de courgettes
  • 200 g d’aubergines
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Raz-al-Hanout
  • Sel
  • Huile d’olive

 

 

Faite avec passion

La préparation

     24 Heures      Moyen     Budget moyen

 

La veille :

  1. Levez les cuisses de la volaille et désossez-les. Levez également les filets et réservez-les au frais.
  2. Assaisonnez les cuisses avec sel et raz-al-hanout avant de les rouler dans un papier film bien serré. Placez-les en cuisson 3 heures à 90°c.
  3. Réalisez un jus de viande en faisant revenir la carcasse concassée dans une grande cocote avec une garniture aromatique et laissez réduire.
  4. À part, réalisez un bouillon avec les ailerons et les os des cuisses. Ajoutez une carotte et un oignon coupés grossièrement, mouillez à l’eau claire, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le raz-al-hanout en final. Pour terminer la mise en place, faites confire 6 belles tranches d’aubergines dans l’huile d’olive.

Le jour J :

  1. Coupez poivrons et courgettes en brunoise puis faites-les sauter avec l’huile où vous avez fait confire les aubergines.
  2. Faites cuire les pâtes à l’eau salée, égouttez-les et réservez.
  3. Coupez les cuisses roulées en 6 tranches, placez-les chacune sur une feuille de brick beurrée, superposez une aubergine confite avant de refermer et passez au four à 180°c pour faire croustiller les feuilles.
  4. Dans une poêle, faites cuire les filets de volaille sur la peau en les faisant bien dorer côté peau. Retournez-les et finalisez la cuisson.

Le dressage :

  1. Sur des assiettes chaudes, disposez tous les éléments en farcissant les pâtes avec la brunoise.
  2. Coupez les filets en deux dans la longueur et nappez de jus réduit.

 

On mets l’ambiance

Dans votre cuisine

  Khaled – Aicha

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