© Arold - Tom Fournié

Crépinettes de poularde

Au marc du Bugey
Proposée par

Chef Gérald Ligonnet - Brasserie Le Français

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 4 personnes

 

La volaille :

  • 1 Poularde de Bresse
  • 100 g de cèpes
  • 100 g de trompettes de la mort
  • 100 g de crépine de porc
  • 2 œufs entiers
  • Chapelure
  • Crème fraîche
  • Sel
  • Poivre

La sauce :

  • 1 L de fond de veau demi-glace
  • 1 L de fond de volaille
  • 15 cl de marc du Bugey
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Farine
  • Beurre

Les légumes :

  • 500 g de pommes de terre Amandine
  • Mini carottes fanes
  • Mini navets
  • Mini aubergines
  • Mini fenouils
  • Mini poireaux
Faite avec passion

La préparation

     2 Heures      Difficile     Budget élevé

 

La volaille :

  1. Coupez la volaille en quarts, retirez les pilons et désossez le reste de la poularde.
  2. Passez la chair des ailes et des suprêmes au hachoir avec une grille moyenne, ajoutez les œufs, un peu de crème, la chapelure et les champignons hachés très fins préalablement. Rectifiez l’assaisonnement.
  3. Formez des quenelles de farce à la cuillère et déposez-les à l’intérieur des arrière-cuisses désossées, refermez et enroulez-les dans la crépine pour former de petites dodines.
  4. Placez en cuisson tous les éléments à basse température à 110°c jusqu’à obtenir une température de 55°c à cœur vérifiable avec une sonde. Finissez la cuisson dans un four très chaud pour amener de la coloration à vos dodines. Réservez.

La sauce :

  1. Dégraissez la plaque de cuisson. Flambez au marc puis ajoutez le fond de volaille avant de le faire réduire de moitié.
  2. Ajoutez la demi-glace, salez, poivrez et finalisez la liaison au beurre manié si besoin.

Les légumes :

  1. Lavez chaque légume à l’eau claire, poêlez les carottes, navets, fenouils et pommes de terres une fois tournées sans coloration.
  2. Mouillez au fond de volaille et terminez la cuisson à couvert. Cuisez les poireaux dans une eau bouillante salée et passez-les au beurre.
  3. Passez les aubergines coupées en deux au four avec un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

Le dressage :

  1. Disposez tous les éléments joliment dans une assiette plate et chaude et amenez la sauce à part.
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