© Arold - Tom Fournié

Chantilly de Fourme d’Ambert

Poireaux vinaigrette, crackers au genièvre
Une chantilly pas comme les autres

Cette recette, proposée par Chef Benjamin Martinetti, vous fait redécouvrir le Fourme d'Ambert

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour 4 personnes

Les crackers :

  • 100 gr de farine
  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 120 gr de crème fluide 33% de Bresse
  • 100 gr de beurre fondu
  • Sel et poivre et genièvre finement concassée

La recette :

  • 2 Poireaux très fins ou très jeunes
  • 100 g Fourme dAmbert de chez Fabien Picard
  • 20 g Crème fluide de Bresse à 33%
  • Sel et poivre blanc

 

Faite avec passion

La préparation

        45 minutes       Moyen     Bon marché                    

Les crackers :

  1. Mélangez tous les éléments dans l’ordre de la liste, étalez finement sur un Silpat et enfournez environ 6 minutes à 170°c.

 

La recette :

  1. Faites bouillir la crème et ajoutez la Fourme d’Ambert. Remuez légèrement au fouet afin d’aider le fromage à fondre
  2. Mixez finement avant de placer cet appareil dans un siphon. Ajoutez le CO2, puis réservez au frais.
  3. Cuisez les poireaux al dente dans une eau bouillante salée et stoppez la cuisson dans de l’eau salée.
  4. Taillez-les en tronçons et déposez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez et dressez-les sur une assiette, avec une quenelle de sorbet betterave (ou une salade de betterave râpée crue avec un trait de crème de cassis, le cas échéant).
  5. Dressez l’émulsion à la Fourme d’Ambert et le cracker sur le dessus.
  6. Dégustez rapidement avant que le soufflé ne retombe.
On mets l’ambiance

Dans votre cuisine

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