© B. MUSSOTE CIVB

Devenir incollable sur la vollaille de Bresse

Mais qu’a donc de si particulier la volaille de Bresse ?

C’est sûrement ce que vous vous demandez.
Eléments de réponses pour les curieux et les gourmets.

Appellation d’excellence : cocorico !

Peut-être savez-vous qu’il s’agit d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée, label européen obtenu en 1996). Auparavant, le président René Coty avait déjà scellé le sort de la volaille de Bresse en 1957 en lui accordant l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, label national). A l’instar des grands vins français, la volaille de Bresse est alors reconnue comme un produit d’excellence unique.

Plaine de Bresse,
goûteuse géologie

La volaille de Bresse a une morphologie et un goût inimitable.

Notre cher poulet exilé sur un autre pays ne serait plus un « Bresse ».
Le poulet de Bresse est élevé sur un territoire bien déterminé : une vaste plaine sédimentaire silico-argileuse.
Sous une carapace imperméable, le sous-sol, toujours humide, regorge de richesses :
herbe, vers, insectes, mollusques.
Notre poulet y picore un tiers de sa nourriture.

Il faut du temps pour faire les bonnes choses, la Bresse le sait !

Le poulet de Bresse est issu d’une race gauloise ancienne.

Aujourd’hui la Bresse élève soit la souche gauloise classique, soit la souche dite « Crête pâle ». La gauloise a le secret d’une croissance très lente.
Il faut du temps pour faire les bonnes choses, la Bresse le sait !

Bleu Blanc Rouge est notre fanion

Bleu comme les pattes bleu-acier,
Blanc
comme le plumage immaculé,
Rouge comme la crête simple à grande dentelure, les barbillons et les oreillons blancs mais légèrement sablés de rouge.

Pour vous aider à ne pas faire d’erreur, le poulet est bagué à la patte gauche (nom intégral de l’éleveur). Un scellé tricolore est posé à la base de son cou et une étiquette tricolore parade sur son dos.

« Poulet de Bresse » est un terme générique qui désigne
tout autant le mâle que la femelle.
En revanche, nos volailles fines se distinguent.
La poularde est une femelle n’ayant pas encore pondu ou si peu,
le chapon est un coq castré.

Elevage et nourriture : tout un art

Elever le poulet de Bresse, c’est accepter des efforts, c’est aimer sa région, c’est œuvrer pour une bonne gastronomie. Ce n’est pas Vincent Guillermin, éleveur à Courmangoux, qui nous contredira !

Le poulet de Bresse a du caractère, il a besoin de bouger. Son slogan : à moi la liberté !

Il court et picore sur de vastes parcours herbeux, au moins 10 m2 par poulet. Au poulailler, il reçoit un complément plutôt goûteux : 95 % de céréales, surtout du bon maïs produit en Bresse sans OGM et du laitage. Pendant 4 mois, il est ainsi choyé. 5 mois pour la poularde et 8 mois pour le chapon.


Le repos du guerrier

Comme pour tout produit de luxe, la finition se mérite !

Notre poulet, après avoir subi une manucure soignée, est confortablement installé en épinette, cage en bois spécialement conçu pour lui par l’éleveur. Là, paisible, il est au repos pour parfaire ses rondeurs. Le repos du guerrier pendant en moyenne 10 jours pour le poulet, au moins 3 semaines pour la poularde et 1 mois pour le chapon.


Beautés en corset

Entre le 15 décembre et le 15 janvier, le réseau commercial exige que les volailles de Bresse soient emmaillotées et bridées. Après abattage, elles sont gainées dans deux toiles d’origine végétale. Le corset est cousu et la bride est serrée. Ce geste ancestral, initialement pratiqué par souci de conservation et de transport est maintenu non pas pour le folklore mais pour l’influence sur le goût et la texture. Les graisses se répartissent ainsi équitablement et persillent la chair qui devient goûteuse et moelleuse.

La volaille de Bresse n’est pas sèche, qu’on se le dise !

Moteur, ça tourne !

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